Un antico adagio, dare pan per focaccia, è legato alla vita del viandante, che nella sua bisaccia portava cibi, come si direbbe oggi, a lunga conservazione: gli indispensabili agli e cipolle (buoni per insaporire le zuppe preparate con le erbe raccolte lungo il cammino, ma anche potenti rimedi naturali contro vermi ed infezioni), baccalà e carne secca, formaggio stagionato e ovviamente il pane.
Che non era però il pane bianco di frumento, ma una sorta di focaccia di segale o altri cereali “vili”, in genere poco o per nulla lievitato: un pane duro, ottimo per essere trasportato perchè non ammuffiva ma poteva esser gustato nelle infinite zuppe ricevute o preparate lungo il cammino.
Tale focaccia (termine forse derivato dal latino focacius, cotto sul fuoco, in quanto tali pani erano cotti direttamente sulla brace) era un prodotto di minor pregio rispetto al pane vero e proprio, per cui “rendere pan per focaccia” sta a significare ancora oggi ricambiare un torto. Un tipo di focaccia era quella cotta sul testo, una teglia dai bordi molto bassi, la cui preparazione si ritrova in ricette liguri e lunigiane, ma anche francesi e galiziane.
Lungo il cammino, le focacce si impreziosivano con i prodotti tipici del luogo: sono nate così le torte salate, diffusissime in Italia e ancora oggi legate a ricorrenze particolari, e le empanadas spagnole. Ne parla anche fra’ Giacomo Antonio Naia, carmelitano marchigiano che nel Settecento intraprese il Cammino di Santiago annotando sul suo diario tutto ciò che mangiava.
Era nelle soste lungo il percorso – nelle osterie, in compagnia dei pastori ai margini delle strade, tra i pellegrini accolti nei monasteri, ma anche nelle case private, dove spesso in cambio dell’accoglienza all’ospite erano richiesti racconti di viaggio – che il viandante aveva occasione di scambiare notizie e conoscenze con gli altri camminatori.
Spesso a gesti, a causa dei diversi idiomi, si veniva così a sapere di strade deviate o alloggi da evitare, ma anche di ricette per la preparazione del cibo e di specialità dei posti verso cui si era diretti. E non di rado chi tornava dai pellegrinaggi a Gerusalemme, a Roma o a Compostela, oltre ai canonici simboli (la palma, la chiave e la conchiglia cappasanta) portava anche le ricette che più aveva apprezzato.
Così, ad esempio, dalla Galizia è stata esportata in Francia quello che oggi è un piatto tipico marsigliese, la bouillabaisse, chiamata in Finisterre bule a abaixa (“quando bolle, abbassa”), una zuppa che i pescatori galiziani preparavano con il pesce di scarto.