La cucina medievale

Le ricette di cui oggi siamo a conoscenza fanno parte di una modesta letteratura manoscritta del XII ma soprattutto del XIV secolo. I libri di cucina esistevano già nell’Italia antica, e dal medioevo giungono a noi sotto forma di rotolo (rotolus, probabilmente la forma più arcaica del libro di cucina come lo intendiamo oggi) ma anche in volumetti rilegati. Erano scritti in latino, se destinati al padrone di casa, che poteva così servirsene per impartire ordini al cuoco, oppure in volgare (italiano ma soprattutto francese) se destinati ai cuochi professionisti. Il libro di cucina non era destinato alle massaie.

E’ bene specificare immediatamente che quella tramandata sino ad oggi è in maggior parte la cucina dei ricchi, non certo quella dei poveri la cui tradizione era orale, eccezion fatta per qualche indizio testuale nascosto nelle novelle dell’epoca e di cui peraltro esistono poche fonti.

LA SOCIETA’ A TAVOLA

L’ineguaglianza, difatti, di fronte all’alimentazione è un elemento importante da ricordare durante la ricostruzione della cucina di questo periodo. In questo quadro generale farò riferimento quasi esclusivamente alla mensa del signore, e non a quella del popolano.

Questo più che altro per una carenza di informazioni precise (vedi sopra), e non tanto perché le mense fossero così diverse una dall’altra. Ovviamente le differenze erano lampanti se confrontate con la mensa dei veri potenti dell’epoca, come erano i duchi di Savoia, il Papa o i re di Francia. E ancora più ovvia e brutale è la differenza durante i periodi di carestia, come durante la crisi ceralicola del 1315, durata lunghi mesi.

Nella norma, quindi, villani e signori mangiavano gli stessi cibi, magari in quantità diverse. La dieta era composta soprattutto dalla carne, tranne che nei giorni di festa religiosa. Alcune tradizioni sono vive e radicate ancora oggi: oltre al pesce durante la Quaresima, si era soliti mangiare lasagne a Natale, oca nella festa di Ognissanti e agnello a Pasqua.

C’è da dire che il pesce come cibo di penitenza (perchè freddo e umido proteggeva dagli eccessi della carne, sia nel cibo che nel sesso), era anche molto costoso, e tante volte il popolino si è ribellato perché costretto a lunghe diete di aringhe secche, unico pesce alla propria portata. Nella letteratura satirica il clero è spesso rappresentato pingue come le grasse anguille, non certo asciutto come un’aringa.

A TAVOLA

Forse vi lascerà sorpresi sapere che a tavola, anche presso un nobile, spesso si condivideva col vicino, anche se sconosciuto, sia il bicchiere sia il tagliere. Il tagliere poteva essere una tavoletta di legno, una piastra di stagno ma anche una fetta di pane (detta mensa) su cui si ponevano i cibi solidi.

Per questa abitudine era doveroso rispettare il proprio vicino: si mangiava senza avventarsi sulle portate e si evitava di scegliere i bocconi migliori, nell’ottica di un antico bon-ton del perfetto commensale.

Prima di mangiare ci si lavava le mani, soprattutto perché le pietanze venivano letteralmente pescate dal piatto comune e portate sul proprio tagliere solo con l’aiuto delle mani. Si tagliava la carne e poi, sempre con le mani, si portavano i bocconi alla bocca, usando tre dita.

Pensate che si supponeva che le donne non fossere padrone dell’arte del taglio della carne, quindi provvedeva a questo l’uomo che condivideva con una donna il tagliere. Eravamo ben lontani dalla parità dei sessi…

Una volta preso il cibo in mano non era educato riporlo nel piatto. Era sconveniente anche sputare per terra (chi lo avrebbe mai detto!), ma anche succhiarsi le dita, che andavano educatamente asciugate sulla tovaglia.

E la forchetta direte voi? Ebbene… questo utensile tanto diffuso oggi arrivò in Italia sul finire del Trecento e solo per poter agevolmente mangiare la pasta. Nel resto dell’Europa la forchetta si diffonderà con molta calma solamente due o tre secoli più tardi.

Nel Medioevo si beveva molto vino, la dose media giornaliere non era inferiore al litro pro capite e spesso raggiungeva i due litri. Tuttavia lo si consumava sempre tagliato con acqua e si sorbiva a piccoli sorsi, evitando di fare rumore con la bocca. Durante un banchetto un invitato non alzava mai il bicchiere davanti ad una persona di rango superiore, né beveva prima che il suo ospite lo invitasse esplicitamente a farlo.

Diversamente da quanto accade largamente oggi i vini non si associavano al tipo di portata, ma piuttosto al rango sociale e al tipo di persona che li beveva. I bianchi, delicati e raffinati, si adattavano meglio alle classi superiori. I più nutrienti e più economici vini neri erano indicati ai lavoratori manuali, ovvero la quasi totalità del popolo.

I giovani sceglievano vini bianchi e novelli da allungare con acqua, mentre agli anziani si consigliavano vino rossi e vecchi, non annacquati, per nutrire e riscaldare ma anche per scacciare la malinconia.

Molto diffusi e apprezzati dall’aristocrazia erano i vini dolci che provenivano dalle isole greche, in particolare Creta, e Cipro.

IN CUCINA

La vita nel Medioevo non era facile nemmeno in cucina; non dobbiamo infatti dimenticare che le donne, oltre a cucinare le pietanze, dovevano dedicarsi anche ai rifornimenti di acqua e di legna, e solo raramente potevano disporre di un forno domestico. Il forno era quasi sempre di proprietà di un signore e lo si usava con scrupolo, per evitare di consumare prezioso combustibile (il legno); nelle città vi era un fornaio che si dedicava essenzialmente al pane, nella campagna il forno poteva essere di proprietà della comunità e assolveva alle medesime funzioni. In casa per la preparazione di torte e pasticci si avvolgeva la pentola tra la brace, ottenendo un risultato analogo e soddisfacente.

Il fornaio preparava sia il pane per la mensa (vedi sopra) che il normale pane di accompagnamento; questo più era bianco più era costoso e quindi esclusivo, mentre quello nero, meno puro e raffinato, composto di cereali di diverso tipo, era per i poveri (tuttavia saziava maggiormente). In città il duro lavoro di cucina (che si componeva anche di disossare, spellare, spiumare e quant’altro) era in parte alleviato da vari mestieri quali il pasticciere, l’addetto alle salse e lo speziale. Mestieri che fornivano una parte delle componenti alimentari già pronte ad essere utilizzate, sollevando la massaia urbana da una parte delle incombenze.

La scelta degli alimenti era varia e spesso arricchita dalla caccia; tra le carni si preferiva l’agnello, il capretto, il vitello o il manzo, ma anche aironi e cigni. Tra il pesce d’acqua dolce troveremo le carpe, le trote, i salmoni ma soprattutto le anguille. Il pesce di mare (come tonni e merluzzi) non sempre era di facile reperimento per le città dell’entroterra, tanto che i signori più benestanti organizzavano continui approvvigionamenti dalle coste, per quanto difficoltosi. Ampia invece la scelta di verdura: oltre alle erbette dell’orto (menta, issopo, fior di finocchio, maggiorana), alle bacche selvatiche e alle insalate, erano davvero molti gli ortaggi e la frutta a disposizione (bietole, rape, cavoli, spinaci, mele, pere, meloni).

Ovviamente la dieta era scandita dal corso delle stagioni, anche se esistevano dei validi metodi di conservazione del cibo: le carni e il pesce venivano conservati in salamoia o sotto sale, mentre i legumi (come le zucche e le fave) venivano seccati al pari di certa frutta (uva, noci e fichi). Gli alimenti di più facile conservazione trovano, come è giusto che sia, ampio spazio nelle ricette.

Per ogni stagione invece c’erano le uova, anche rotte e cotte direttamente nella brace calda, e tra le varietà di formaggi esisteva già il grana, uguale nel nome ma nella sostanza ben diverso da quello che oggi conosciamo. Il latte era poco utilizzato, se non nelle campagne, e il burro quasi esclusivamente salato. Differenza sostanziale rispetto ad oggi è la grande ricchezza di spezie: allora si usavano zenzero, pepe lungo e pepe rotondo, cannella, fior di cannella, cucube, melegueta, cumino, noce moscata, chiodi di garofano e tante altre ancora.

Al cuoco era richiesta una certa destrezza nel maneggiare i coltelli, che si rendevano necessari sia per trinciare la carne ma anche per affettare verdure e per tritare: insomma, un grande lavoro di lama. Ma anche un gran lavoro di mortaio, fondamentale per macinare e pestare le spezie e la frutta, per sbriciolare il pane secco usato nelle salse ma anche per triturare verdure e persino la carne.

L’arte della macinazione era delicata ed esigeva una precisione e una raffinatezza vicina alla perfezione: la polvere ottenuta doveva essere sottile, il passato omogeneo, una finezza di esecuzione importantissima per ottimizzare l’aroma del prodotto lavorato. La molteplicità di note a riguardo giunte sino a noi la dice lunga su quanto fosse considerato importante questo aspetto. Complemento del mortaio quale strumento di rifinitura era il filtro, la stamigna, un tessuto rado utilizzato per rendere limpido un liquido torbo, passandolo più volte fino ad eliminarne completamente i fastidiosi depositi.

Per quanto riguarda la cottura, questa ci potrà apparire molto complicata e di non immediata comprensione. Nella cucina di allora la cottura, soprattutto per la carne, era una fase cruciale e si suddivideva in molte ed elaborate fasi, diverse per quasi ogni tipo di alimento. Veniva usata la precottura anche prima della frittura, l’ebollizione per spennare, il lessare in più fasi, e tutta una serie di artifizi per produrre una mescolanza di gusti che, alla fine, contava più della qualità della carne lavorata. Si tratta di una elaborazione culinaria che è andata perduta col tempo, in nome di un maggior rispetto del gusto originale dell’alimento. Queste complicate elaborazioni, e la loro puntigliosa trascrizione, che giungono sino a noi dovrebbero concorrere a rivalutare, come è tendenza recente, il periodo medievale anche sotto questo aspetto.

La cucina medievale è dunque una cucina di condimento, che gradisce l’aggiunta di spezie in quasi tutte le portate e le esclude solo nella dieta dei malati. Pensate che l’alchimia nel dosaggio delle spezie veniva personalizzata nella dieta dei signori tenendo conto delle proprie attitudini fisiche, al fine di un perfetto equilibrio dietetico.

Parte integrante nella preparazione delle pietanze sono anche il vino, l’agresto e il succo di frutta acerba, ma anche la mollica di pane bianco, seccata e inzuppata nella salsa, oltre all’uovo e al latte di mandorla. La mandorla anzi riveste una certa importanza essendo un alimento molto malleabile, viene usato come frutto e come legante, ma anche come latte, salsa, olio e pasta per fare i dolci. Apprezzata anche per il suo candore è uno dei perni portanti di tutta la cucina medievale.

Mentre noi oggi siamo abituati a fare largo uso di olio d’oliva nel Medioevo lo si usava solamente nelle insalate, oppure nei periodi di magro. Normalmente, difatti, era quello di maiale il grasso maggiormente usato, in tutte le sue forme (dal lardo allo strutto), per friggere o per insaporire. Del burro invece abbiamo notizie di un uso molto marginale, almeno fino al Cinquecento, dove pare abbia iniziato lentamente ad imporsi.

L’ARTE CULINARIA

Mentre l’attenzione al profumo emanato dal cibo portato a tavola era limitato a nascondere l’eventuale puzzo di fumo impregnatosi durante la cottura, grande interesse era riservata all’estetica del piatto nel suo confezionamento estetico. Appagare l’occhio prima del palato diviene una novità nella culinaria rispetto a quanto accadeva nell’antichità, novità che rimane sino ai nostri tempi. Il pavone servito con tutte le sue piume in mostra, la doratura della carne impreziosita con lo zucchero, la crosta del pasticcio che nasconde il contenuto mirando ad un effetto sorpresa, sono il fiore all’occhiello del cuoco medievale. L’attenzione si concentra sui colori, per il bianco si usavano le mandorle, per il giallo lo zafferano, si colorano le erbe di varie sfumature e il commensale sceglie quella che più gli piace visivamente, per condire le pietanze. Oltre alle sostanze naturali (come le erbe) si usava anche il legno di sandalo, che rilascia un caratteristico color rosa antico chiamato, con simpatico gusto evocativo, sangue di drago. I chicchi di melograno vengono usati come elementi decorativi, così come lo zucchero a velo o il coriandolo. I tortelli assumono la forma di ferro di cavallo o di lettere dell’alfabeto, i pasticci richiamano forme di testa di animali, e così via. I brodi vengono trasformati in gelatine per incastonare carne e pesce, tutto questo nell’ottica di una spettacolarità della portata, a maggior gloria del banchetto e del suo artefice.

I SAPORI

L’uomo medievale non avvertiva la necessità di separare il dolce dal salato, tanto che elementi di entrambi i gruppi si trovano spesso e volentieri mischiati all’interno della stessa ricetta. In effeti il dolce e il salato, di per sé, non costituiscono una categoria gastronomica, ma solo una distinzione su base sensoriale dettata dall’uso e dalla consuetudine alimentare.

Come dolficicanti si utilizzavano soprattutto vini, mosti e frutta secca, essendo lo zucchero molto costoso (lo zucchero di canna, originario dell’Oriente, era prodotto in Sicilia e Andalusia) e il miele poco usato a questo scopo; ma il sapore preferito sulle tavole era l’agro-dolce, quello dell’aceto e dell’agresto estratto dall’uva ancora acerba, oppure il condimento ricavato dai succhi di frutta, agrumi in primis (all’epoca l’arancia aveva un sapore simile al limone, non dolce come oggi).

In merito al largo uso di spezie che la cucina medievale tramanda, per tempo si è creduto che questa fosse una necessità per coprire l’odore delle vivande in decomposizione, ma oggi sappiamo che non è così. Oltre a provocare il piacere del palato in una moltitudine di sfumature altrimenti impossibili da realizzare, le spezie e la loro ricercatezza servivano a sottolineare anche la gerarchia sociale nella gastronomia. Alcune spezie rare e costose, come la melegueta, erano appannaggio dei soli ricchi (si credeva che mangiandola ci si riservasse una eterna felicità) venivano importate dall’Africa e dall’Oriente e questo le rendeva improponibili sulle tavole povere. Al popolino che non poteva permettersi spezie di alcun tipo, nemmeno il pepe, non restava che utilizzare le erbe locali e rustiche come il prezzemolo, lo scalogno e la cipolla, la maggiorana, il finocchio e l’aglio. L’odore dell’aglio, anzi, evocava il villano, che ne faceva ampio uso, seppure quest’erba non fosse esclusa dalle tavole più importanti (tant’è che esistono diverse e svariate ricette a base di agliata).

CONCLUSIONI

Nei nomi delle ricette medievali avvertiamo l’eco di luoghi esotici ed evocativi, come nella “torta ungaresca”, nel “brodetto saraceno” o nel “latte caldo alla fiamminga”. In questo, oltre al gusto scenico, si denota una maglia di culture intrecciate al di sopra della nazioni politiche e religiose, che legavano il mondo allora conosciuto in tappe culturali ben precise, da Barcellona fino alla Cina, simili nei gusti e reciprocamente capillari una con l’altra, tanto da diffondere le medesime mode e da influenzarsi reciprocamente.

Anche se il centro dell’arte culinaria europea, come di tante altre arti, era già allora Parigi (da cui giunge il famoso trattato gastronomico Menagier de Paris), grande spazio ebbe la gastronomia italiana, il cui successo e la cui diffusione sono state assicurate da maestro Martino. La cucina di maestro Martino era di alta qualità, e diffusamente riconosciuta tale, venne tradotta, dal Cinquecento in avanti, in tutta l’Europa, tramandando sino a noi ricette che altrimenti non saremmo in grado oggi di ricostruire, cucinare e apprezzare. Appare quindi chiaro che la sopravvivenza del passato, perchè no, passa anche attraverso la cucina e i suoi sapori, che con tanta semplicità e al contempo precisione sanno delinearci un tratto importante di ogni popolo.

Ricerca a cura di Alessandro Bigardi

Fonti

• O. Redon, F. Sabban, S. Serventi “La gastronomie au Moyen Age”, Parigi 1993
• M. Montanari “Alimentazione e cultura nel Medioevo”, Roma-Bari 1988
• F. Zambrini “Il Libro della cucina”, Bologna 1863, rist. Bologna 1968